Risotto al pomodoro. Al risotto semplice come sopra si aggiungono o pomidoro freschi preparati come per la salsa (pag. 56) oppure conserva di pomidoro se ne mette tanta che il riso prenda un bel color rosso.
Manuale di cucina
Risotto al pomodoro. Al risotto semplice come sopra si aggiungono o pomidoro freschi preparati come per la salsa (pag. 56) oppure conserva di
Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono subito.
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Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono
Per conviti si procura di dar al pezzo di carne un aspetto più uniforme allacciandolo con refe a guisa di rete; così legato si mette a cuocere come sopra con radici e verdure, che servono, dopo levate dal brodo e soffritte (come pag. 154), per guarnire la carne, sulla quale infine si stende della glace liquefatta.
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Per conviti si procura di dar al pezzo di carne un aspetto più uniforme allacciandolo con refe a guisa di rete; così legato si mette a cuocere come
Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come sopra; quando è scalcato ed imbandito lo si serve con una salsa dolce in apposita salsiera col ripieno trinciato quale guarnizione.
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Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come
Si preparano come le quaglie fasciati con lardo e foglie di vite, o lardati, marinati ed arrostiti come i piccioni domestici; oppure si mettono soltanto i pezzi di petto lardati ad arrostire, preparando del rimanente un salmi, che si fa cuocere a bagno-maria (vedi tordi).
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Si preparano come le quaglie fasciati con lardo e foglie di vite, o lardati, marinati ed arrostiti come i piccioni domestici; oppure si mettono
Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si friggono come le precedenti.
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
Per un pasticcio di capriuolo si prende la carne di spalla e collo stufata, acciò si possa meglio pestarla e passarla; oppure per un farcito crudo si prende la carne non marinata d'un coscetto, liberata da pellicole e fibre. Questa viene preparata come il farcito di selvaggina Nro. I e II, o come il precedente.
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prende la carne non marinata d'un coscetto, liberata da pellicole e fibre. Questa viene preparata come il farcito di selvaggina Nro. I e II, o come
Con salsa. Un pezzo di lombo, stufato come la selvaggina nera, va trinciato freddo come questa e servito con senape francese od à la diable o con salsa al ginepro fredda.
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Con salsa. Un pezzo di lombo, stufato come la selvaggina nera, va trinciato freddo come questa e servito con senape francese od à la diable o con
I . Si spiana una pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) come una sfogliata, disponendovi sopra delle frutta in conserva, come si è detto per i ravioli (pag. 123); spalmatovi dell'uovo tutt'attorno, si ripiega al disopra la pasta, intagliandola colla rotella. Si bagna la superficie con uovo, e spolverizzati collo zucchero si pongono al forno.
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I . Si spiana una pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) come una sfogliata, disponendovi sopra delle frutta in conserva, come si è detto per i ravioli
Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente staccarneli.
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Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
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nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
Rape inacidite. Le rape bianche sbucciate e lavate si tagliano mediante un tagliaverdure dentato a listerelle più o meno sottili; stratificate con sale e cumino vengono compresse come i cavoli e lasciate sotto peso. Per la fermentazione ed i lavacri sono da osservarsi le medesime norme, come per i cavoli.
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sale e cumino vengono compresse come i cavoli e lasciate sotto peso. Per la fermentazione ed i lavacri sono da osservarsi le medesime norme, come per i
Vernice di frutta. S'inaffiano circa 20 deca di zucchero col succo di frutta in conserva, come: fragole, lamponi, ribes od albicocche, lo si lascia riposare alcun tempo, onde si sciolga, prima di tramenarlo e scaldarlo come la vernice ad acqua.
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Vernice di frutta. S'inaffiano circa 20 deca di zucchero col succo di frutta in conserva, come: fragole, lamponi, ribes od albicocche, lo si lascia
Vernice d'arancio o di limone si prepara come la suddescritta vernice fredda, mettendovi dello zucchero soffregato coll'aroma di questi frutti; oppure si tramena il succo chiaro e l'aroma di questi con zucchero in polvere, prima freddo poi sul focolare come la vernice ad acqua.
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Vernice d'arancio o di limone si prepara come la suddescritta vernice fredda, mettendovi dello zucchero soffregato coll'aroma di questi frutti
Accademia della crusca